Frais, surgelés ou en conserve ?


Dans l’esprit de nombreux consommateurs, l’idéal reste de manger des fruits et des légumes frais. Ces derniers ne sont cependant pas disponibles toute l’année. Faut-il pour autant s’en passer durant plusieurs mois, ou peut-on les consommer sans risque sous leur forme surgelée ou appertisée (en conserve) ? Des chercheurs de l’université de Californie se sont penchés sur la question.


La fraîcheur des fruits et légumes achetés directement chez le producteur ou cultivés dans son propre jardin est garantie, à partir du moment où ces aliments sont conservés au réfrigérateur et consommés le plus rapidement possible. Les supermarchés ne peuvent cependant pas toujours garantir une aussi grande fraîcheur, car leurs produits sont la plupart du temps récoltés longtemps avant d’apparaître sur les étalages. Ils passent ainsi de longs séjours en chambre froide et voient de ce fait leur teneur en vitamines diminuer petit à petit.


Intéressons-nous à présents aux fruits et légumes surgelés. Ils sont conditionnés et réfrigérés au plus tard quelques heures après leur récolte, afin de préserver au maximum leurs nutriments. Comme ils sont généralement blanchis au préalable, leur teneur en vitamines B, C et en antioxydant est néanmoins diminuée. D’autres vitamines (notamment la A et E), voient leur disponibilité augmentée par ce procédé de transformation.


Les boîtes de conserves, quant à elles, sont souvent critiquées. Il est vrai que l’appertisation modifie le goût et la texture des aliments, et que ce procédé détruit une partie des vitamines. Mais les études démontrent qu’une fois les denrées en boîte, les pertes sont limitées et que la biodisponibilité de certains antioxydants est même améliorée. Par ailleurs, contrairement à la croyance populaire, ces fruits et légumes ne contiennent ni conservateurs, ni produits chimiques. Ils peuvent cependant contenir une quantité élevée de sel ou de sucre, comme pour les petits pois.



En résumé, que les fruits et légumes soient achetés frais, congelés ou en conserve, il existe très peu de différences quant à leur teneur en vitamines. Il n'y a donc pas de risque à les consommer plutôt sous l’une ou l’autre de leurs formes. Il est conseillé de varier les fruits et légumes, de privilégier leur forme fraîche lorsque la saison le permet et de les manger le plus rapidement possible. Il est également recommandé aux personnes qui achètent des produits surgelés ou en conserve de les choisir « au naturel » et de les rincer à l’eau si ils contiennent du sel ou du sucre, pour en supprimer l’excédant.


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